Façon Jérôme Perche
Découvrez la recette du paleron de boeuf braisé façon Jérôme Perche. La star de ce plat n’est autre que le paleron de boeuf, méticuleusement braisée, qui vous offrira une expérience culinaire inoubliable. Imaginez la scène : à chaque bouchée, la viande, d’une tendreté exceptionnelle, s’effiloche avec une simplicité déconcertante sous votre fourchette, révélant des saveurs profondes et riches, résultat d’une cuisson lente et soignée.
Paleron de Boeuf Braisé, Mousseline de nos Grand-Mères, Asperges & Mini Fenouils Rôtis, Jus au Vin Rouge
Ingrédients
POUR 6 PERSONNES
- 1,6Kg de Paleron de Boeuf Aubrac
- 100g de Carottes coupées en dés
- 100g d’Oignons émincés
- 100g d’Échalotes émincées
- 550g de Beurre
- 15cl de Vinaigre de Riz
- 15cl de Sauce Sojé Sucrée
- 2 Gousses d’Ail
- 600g de Pomme de Terre Amandine
- 20cl de Crème Liquide
- 40cl de Vin Rouge
- 18 Minis Fenouils
- 24 Petites Asperges
- 1 C à café de Jus de Veau
Préparation
Le Boeuf Braisé
Commencez par préchauffer votre four à 200 degrés.
Dans une cocotte, faites dorer le morceau de viande avec 100g de beurre, jusqu’à obtenir une belle coloration sur toutes ses faces.
Retirez la viande et à sa place, faites revenir les carottes, échalotes, oignons et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Incorporez la sauce soja, le vinaigre de riz et la moitié du vin rouge, et portez à ébullition.
Replongez la viande dans ce mélange aromatique, couvrez la cocotte et enfournez pendant 3 heures. La viande est prête lorsqu’elle se défait facilement à la fourchette.
La Mousseline
En parallèle, préparez la mousseline de pommes de terre.
Cuisez-les dans de l’eau bouillante salée, avec leur peau.
Une fois cuites, pelez-les rapidement pour garder leur chaleur, puis incorporez 300g de beurre et 20 cl de crème.
Mélangez énergiquement à l’aide d’un fouet et assaisonnez de sel et poivre à votre goût.
Conseil de Jérôme: Il ne faut pas qu’elles refroidissent trop, sinon la mousseline pourrait corder (change de consistance et devient granuleuse ou grumeleuse). Alors, on se brûle un peu, mais c’est meilleur que de les cuire directement sans la peau.
Les Légumes
Maintenant, passons aux légumes. Faites un beurre noisette avec les 50 g de beurre restant et une cuillère à soupe d’huile d’olive.
Faites-y dorer les asperges et les mini fenouils, puis couvrez et réduisez le feu.
Les asperges doivent être retirées après 5 minutes, et les fenouils après 10.
Ils devraient être tendres, mais encore croquants.
La Sauce
Enfin, la sauce. Portez à ébullition les 20 cl de vin restant, ajoutez le fond de la cocotte avec tous ses légumes et jus.
Ajoutez un verre d’eau tiède et une cuillère à café de jus de veau dilué.
Mixez le tout et laissez réduire jusqu’à obtenir la consistance désirée. La sauce doit être assez épaisse pour adhérer au dos d’une cuillère.
Dressage
Pour le dressage, déposez une généreuse portion de mousseline au centre de chaque assiette. Disposez 3 mini fenouils sur le côté, 4 asperges sur la purée, et une belle tranche de paleron à côté. Servez la sauce à part pour que chacun puisse l’ajouter à sa convenance. Bonne dégustation !
En résumé, cette recette de Paleron de Boeuf Braisé offre un voyage culinaire délicieux et réconfortant, avec une viande extra fondante en vedette. Un délice à ne pas manquer !
Pourquoi l’Origine de la Viande est Importante ?
La race de la viande bovine est d’une importance cruciale, influençant fortement le goût, la tendreté et le persillage de la viande. Prenons par exemple la race Aubrac, une race française réputée pour sa viande tendre et savoureuse. À la Boutique, nous sélectionnons délibérément cette race pour ses qualités gustatives exceptionnelles.
Mais ce n’est pas tout. Le choix de la race Aubrac témoigne également de notre engagement envers la traçabilité. Nous travaillons en étroite collaboration avec nos éleveurs partenaires, garantissant ainsi une origine claire et un niveau de qualité constant. Cette démarche nous permet de valoriser le travail des éleveurs tout en offrant à nos clients une viande d’exception.
